La gastronomia ladina
Articolo nella categoria: Cultura ladina
Saporita ed abbondante è la definizione che fa da denominatore comune alla cucina delle Dolomiti ovvero un variegato insieme di sapori italiani, mitteleuropei e tradizioni alpine.
La cucina delle valli dolomitiche si differenzia a seconda della vicinanza con la tradizione culinaria tedesca oppure trentina e veneta, forse più povera, ma ugualmente saporita. Ogni valle ha le proprie varianti che a loro volta si modificano a seconda delle stagioni e degli ingredienti a disposizione.
Questo tipo di cucina, lontana dalle elaborazioni eccessive è rimasta soprattutto una gastronomia schietta, basata su piatti come si usava un tempo composti da pochi ingredienti, semplici ma accostati con gusto, riscoprendo i dettami delle vecchie ricette tradizionali. Infatti il cibo tra queste montagne ha lo stesso rituale delle altre attività umane, richiede tempo per la preparazione e sagacia nella scelta degli ingredienti.
Ma la cucina ladina, quella tradizionale, è soprattutto una cucina di profumi. Inconfondibile per esempio quello della padella dove si stufano i crauti, che si abbinano alla salsiccia, le costine, le braciole oppure il profumatissimo carré di maiale affumicato. I crauti, cavoli capucci, sono una pietanza antica, una volta raccolti e tagliati con un apposito attrezzo venivano messi a macerare in salamoia nei barili dove una volta scolato il liquido in eccesso erano pronti per essere utilizzati. Infatti gli abitanti delle valli dolomitiche sono sempre vissuti isolati, nutrendosi di quel po’ che i campi e la natura offrivano. Quindi cereali ovvero segale e avena ingredienti base per la preparazione del pane, cavoli, patate, rape, cipolle, funghi, frutti di bosco e naturalmente tutti i derivati del latte.
La carne soprattutto di maiale si mangiava solo in occasione di alcune festività oppure si contava sulla selvaggina di cui sono sempre stati ricchi i boschi. Basilare, invece, il pane anche quello avanzato che ammorbidito nel latte costituisce da sempre l’ingrediente base dei “Knoedel” o canederli, i famosi gnocchi di pane preparati in molte varietà dagli spinaci, al fegato, al formaggio, che vengono serviti come primo asciutti o in brodo, come contorno per accompagnare crauti e carni e nella versione dolce anche come dessert. Ingrediente insostituibile dei canederli più tradizionali è lo speck. Il caratteristico salume ottenuto dalla coscia del maiale sapientemente aromatizzata e affumicata.
I “cajoncìe”, la pronuncia varia di valle in valle, sono uno dei simboli della cucina ladina. Erano un tempo il mangiare dei giorni di festa ovvero ravioli ripieni di patate e di altri ingredienti come ricotta, spinaci, frutta essiccata come le pere selvatiche che venivano raccolte nel tardo autunno. Oggi vengono conditi con burro e ricotta stagionata. Un altro piatto che proviene dall’originaria civiltà montanara è la zuppa d’orzo, “orc” in ladino, che era uno dei cereali che cresceva fino ai 1700 metri delle frazioni più alte della Val di Fassa ovvero Lorenz e Verra.
Tra i formaggi brillano due stelle della produzione locale ovvero il “Puzzone di Moena” e il “Nostrano Val di Fassa” prodotto dal Caseificio Sociale di Campitello. Tra i dolci le “fortaes” sono i deliziosi dolci fritti dalla caratteristica forma a chiocciola che accompagnano tutte le feste tradizionali. E non si può certo dimenticare lo strudel di mele.
Andrea (19 novembre 2008, 11:35)
Grazie per l’interessante articolo!